Wenn ihr Sushi esst, wird Euch eine Sache am Anfang vielleicht seltsam vorkommen: Der Reis schmeckt sauer. Genauer gesagt: nach Essig. In der Tat wird Sushi-Reis bei der Zubereitung mit Essig gesäuert.
Wenn ihr Sushi esst, wird Euch eine Sache am Anfang vielleicht seltsam vorkommen: Der Reis schmeckt sauer. Genauer gesagt: nach Essig. In der Tat wird Sushi-Reis bei der Zubereitung mit Essig gesäuert.
Sushi hat wie andere Reisgerichte ein Problem: ein Lebensmittel vergiftendes Bakterium namens „Bacillus Cereus“. Das stäbchenförmige Bakterium kommt vor allem im Reis vor und hat es in sich: es ist äußerst hitzeunempfindlich und überlebt selbst, wenn es gekocht wird. Außerdem vermehrt es sich, wenn Reis unterhalb von 65 Grad warm gehalten wird. Also erst recht bei Sushi, denn die japanischen Reisröllchen sollten idealerweise bei etwa 30 Grad serviert werden. Dann schmecken sie am besten.
Bacillus Cereus mag es warm, aber nicht sauer
Schon vor langer Zeit haben sich Japaner darum etwas einfallen lassen: Bacillus Cereus ist zwar widerstandsfähig gegen Hitze, aber nicht gegen Säure. Darum nutzen Sushi-Produzenten Essig. Der sorgt dafür, dass es Bakterien im Sushi-Reis ungemütlich wird. Damit die Bakterien wachsen können, brauchen sie nämlich nicht nur eine gewisse Temperatur, sondern auch einen bestimmten PH-Bereich. Bacillius Cereus mag gerne einen PH-Bereich von 4,3 – 9,3. Essig reduziert den PH-Wert und das mögen die Bakterien gar nicht. Vorausgesetzt, man nimmt genügend Essig, sagt eine Studie der University Florida.
Wird Reis mit Essig unbegrenzt haltbar?
Gesäuerter Reis, wie er für Sushi verwendet wird, hält etwa 8 Stunden. Das bedeutet: wenn ihr Sushi im Restaurant esst, sollte es am besten frisch gemacht werden und nicht schon lange Zeit auf einem „Sushi-Band“ zirkulieren.
Diese Vorsichtsmaßnahme gilt erst recht für ungesäuerten Reis. Wenn bei Euch die Augen also beim Reiskochen größer waren als der Hunger und ihr übrig gebliebenen Reis im Kühlschrank aufbewahren wollt, dann heißt das: auf keinen Fall länger als 2 Tage. Vorher den Reis abkühlen lassen und dann möglichst luftdicht verschließen.
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