Geheimnisvoller Sushi-Reis

Sie bestehen aus gesäuerter Reis zusammen mit Fisch oder Gemüse: Sushi ist auch im Westen zunehmend beliebt. Allein in Deutschland gaben die Menschen 2015 etwa 7 Millionen Euro für Sushi aus. Nur vier Jahre später, 2019, waren es schon mehr als 30 Millionen, sagt das Statistikportal Statista.de. Dabei ist das japanische Gericht immer auch ein wenig geheimnisumwoben: Im Restaurant und im Laden ist es richtig teuer, weil es angeblich nur von Sushi-Meistern mit langjähriger Ausbildung zubereitet werden darf. Und vor allem der spezielle Sushi-Reis soll es in sich haben.

Das mit den Sushi-Meistern ist zumindest im Westen schon lange nicht mehr wahr oder gilt nur noch für japanische Spitzenrestaurants. Sushi gibt es hier in Supermärkten, hergestellt in Massenproduktion und auch in Sushi-Restaurants, die nicht von Japanern betrieben werden. Und viele Menschen bereiten Sushi inzwischen zu Hause zu. Ohne langjährige Meister-Ausbildung. Doch was ist dran am Gerücht, dass man “richtiges Sushi” nur mit “richtigem Sushi-Reis” herstellen kann?

Was ist Sushi-Reis eigentlich?

Technisch gesehen ist Sushi-Reis eine spezielle Form von Rundkorn-Reis. Zu den Rundkorn-Reissorten gehört auch Milchreis. Die beiden unterscheiden sich in kleinen Details. Reisproduzenten in der ganzen Welt versuchen, durch Kreuzung und Selektion Reissorten zu entwickeln, die immer besser zu bestimmten Gerichten passen. Mehr als 100.000 unterschiedliche Sorten soll es inzwischen geben. Was aber macht den Sushi-Reis so speziell? “Sushireis ist ein Rundkornreis mit einem höheren Anteil an Amylopektin und Amylose”, sagt Reisexperte Stefan Fak. Er ist also reich an Bestandteilen, die die Körner zusammen kleben lassen. Genau das ist bei Sushi ja gewollt.  Dabei ist Sushi-Reis keinesfalls ein “besserer” Reis, sondern einfach ein Reis mit speziellen Eigenschaften für japanische Gerichte, u.a. Sushi.

Kommt Sushi-Reis immer aus Japan?

Am Anfang war es tatsächlich so, dass Sushi-Reis ein in Japan entwickelter und kultivierter Reis war. Das erklärte damals, warum original Sushireis mit hohen Transportkosten und auch mit dem exklusiven Image “Original aus Japan” verbunden war. Darum war er entsprechend teuer. Mit steigender Popularität von Sushi allerdings änderte sich das. In Europa etwa wird Sushireis oft in Italien produziert. Mit Rundkornreis und Mittelkornreis hat man dort bereits viel Erfahrung. Ein vor 30 Jahren nach Italien ausgewanderter Japaner namens Hajme Morimoto baut im Südwesten der Lombardei  so erfolgreich Sushi-Reis an, dass dieser Reis sogar von japanischen “Reis-Sommeliers”, also Spezialisten mit einem gut trainierten Geschmack für Reis, ausgezeichnet wurde. Quasi der goldene Ehrenpokal für den italienischen Sushi-Reis. Im US-amerikanischen Kalifornien entwickelten Forscher der “Rice Experiment Station” einen Reis namens “Calrose”. Eigentlich ein Mittelkorn-Reis, der aber mit so guten Klebeeigenschaften aufwarten kann, dass auch er gut für die Produktion von Sushi geeignet ist.

Braucht man unbedingt Sushi-Reis für Sushi?

Der Mythos des “exklusiven Sushi-Reises” schwindet also langsam. Könnte man darum nicht – zumindest zu Hause – auch andere Reissorten verwenden, um Sushi zuzubereiten? Schließlich ist Sushi-Reis im westlichen Supermarkt immer noch oft doppelt so teuer wie zum Beispiel Milchreis, was ebenfalls ein klebriger Rundkornreis ist. Reis-Experte Stefan Fak hat da einen klaren Standpunkt: “Wenn der Reis nicht dezidiert als Sushireis ausgezeichnet ist, würde ich ihn keinesfalls verwenden”. Seine Befürchtung: Milchreis verklebt weniger stark als für Sushi nötig und er wird cremiger. “Am Ende kann es eine böse Überraschung geben und der Sushi fällt auseinander”, sagt Fak.

Sushireis oder Milchreis – was nutzen Japaner im Westen?

Zu diesem Thema gibt es offenbar unterschiedliche Positionen. Meine Freundin Azusa zum Beispiel ist in Japan geboren und lebt nun schon viele Jahre in Deutschland. Früher in einer kleinen Stadt ohne japanische Läden und ohne große Supermärkte, die Sushi-Reis im Regal haben. Sie hat sich früher für Milchreis entschieden bzw. entscheiden müssen. “Natürlich gibt es kleine Unterschiede wie Geschmack oder Konsistenz”, sagt Azusa. Aber auch mit Milchreis könne man zu Hause gutes Sushi machen. Allerdings gibt sie auch zu: “Wenn  ich die Wahl habe, dann nehme ich natürlich original Sushi-Reis”.

Wenn schon, dann richtig

Wenn ihr Sushi einfach mal ausprobieren wollt und es bei Euch keinen speziellen Reis dafür gibt, dann probiert doch einfach mal Milchreis aus. Wenn ihr aber einen asiatischen Supermarkt, am besten noch einen japanischen, in der Nähe habt, dann könnt ihr vielleicht auch ein bisschen investieren. “Koshihikari”, am besten aus der Stadt Uonuma (steht auf der Verpackung), gilt als der weltweit beste Sushi-Reis. Den bekommt ihr auch bei Online-Händlern für z.b. 17 Euro pro Kilo – nicht ganz billig, aber angeblich der Porsche unter den Reissorten. Mit optimalen Geschmack und optimalen Klebeeigenschaften für Sushi.

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