Steht ihr auch manchmal im asiatischen Supermarkt vor dem Sojasaucen-Regal und fragt euch: Helle oder dunkle Sojasauce – was soll ich eigentlich kaufen? Und warum gibt es überhaupt zwei Sorten? Und was hat das Ganze bitte mit Käse zu tun?
Genau darum geht es heute bei Nings Küchen-Wiki.
Die kurze Antwort zuerst: Helle und dunkle Sojasauce sind nicht einfach zwei verschiedene Saucen aus unterschiedlichen Sojabohnen. Die Sache ist etwas interessanter.
Wie entsteht Sojasauce?
Die Grundlage ist bei beiden Varianten zunächst ziemlich ähnlich. Klassische Sojasauce wird aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz hergestellt. Mithilfe spezieller Pilzkulturen beginnt anschließend ein Fermentationsprozess, der vor allem eines braucht: Zeit.
Und davon nicht gerade wenig.
Nach der Fermentation entsteht zunächst eine dünnflüssige, kräftig würzige Sojasauce. Diese wird abgepresst und bildet die Grundlage dessen, was wir als helle Sojasauce kennen.
Helle Sojasauce ist relativ dünnflüssig, salzig und reich an Umami. In der chinesischen Küche wird sie vor allem zum Würzen verwendet. Sie soll einem Gericht Geschmack und Salz geben, ohne dessen Farbe wesentlich zu verändern.
Und jetzt kommt der Käse ins Spiel.
Man kann sich helle Sojasauce ein bisschen wie jungen Gouda vorstellen: fermentiert, aromatisch, relativ mild und noch nicht besonders lange gereift.
Was ist dunkle Sojasauce?
Dunkle Sojasauce beginnt im Grunde mit derselben Grundlage. Traditionell wird ein Teil der hellen Sojasauce jedoch noch deutlich länger gereift.
Früher geschah das beispielsweise über Monate in großen Tonkrügen. Durch die lange Reifung und das Verdunsten von Wasser wird die Sauce dunkler, dickflüssiger und geschmacklich komplexer. Gleichzeitig wirkt sie weniger vordergründig salzig.
Im Chinesischen wird diese Sauce Lǎochōu genannt – sinngemäß „alter Extrakt“.
Und damit sind wir wieder beim Käse: Wenn helle Sojasauce der junge Gouda ist, dann ist dunkle Sojasauce gewissermaßen der ältere Gouda. Mehr Reife, mehr Tiefe – und eine andere Aufgabe.
Beim Kochen verwende ich dunkle Sojasauce deshalb vor allem dann, wenn ein Gericht eine kräftige dunkelbraune Farbe und mehr geschmackliche Tiefe bekommen soll.
Der Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce
Für die chinesische Küche kann man sich den Unterschied erstaunlich einfach merken:
Helle Sojasauce = Würze und Salz.
Dunkle Sojasauce = Farbe und Tiefe.
Das erklärt auch eine typische Mengenangabe in chinesischen Rezepten. Steht dort beispielsweise „1 EL helle Sojasauce und ½ EL dunkle Sojasauce“, ist das kein Zufall.
Die helle Sojasauce sorgt hauptsächlich für die Würze. Die kleinere Menge dunkler Sojasauce bringt dagegen Farbe und eine leicht süßlich-karamellige Note ins Gericht.
Man könnte also sagen: Die eine kümmert sich um den Geschmack, die andere ein bisschen um das Aussehen. Eine ziemlich klassische Arbeitsteilung.
Aber ist dunkle Sojasauce wirklich lange gereift?
Jetzt wird es interessant.
Traditionell kann dunkle Sojasauce tatsächlich durch eine längere Reifung entstehen. Für die moderne Lebensmittelindustrie ist monatelanges Reifen in Tonkrügen allerdings ziemlich unpraktisch. Es kostet Zeit, Platz und Geld.
Deshalb gibt es heute viele industriell hergestellte dunkle Sojasaucen, bei denen der Prozess deutlich schneller geht.
Eine Möglichkeit besteht darin, helle Sojasauce mit Zutaten wie Karamellsirup oder Zuckerkulör zu versetzen. Dadurch wird die Sauce schnell dunkler, dickflüssiger und bekommt eine leicht süßliche Note.
Das bedeutet nicht automatisch, dass die Sauce schlecht oder gesundheitsschädlich ist. Es ist schlicht eine industrielle Abkürzung gegenüber einer langen Reifung.
Und genau deshalb lohnt sich beim Einkauf ein Blick auf das Etikett.
Sojasauce richtig kaufen: Blick auf die Zutatenliste
Wer eine möglichst natürlich gebraute Sojasauce kaufen möchte, sollte die Flasche einmal umdrehen und die Zutatenliste anschauen.
Eine klassisch gebraute Sojasauce kommt grundsätzlich mit wenigen Zutaten aus: Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz. Je nach Produkt können weitere Zutaten dazukommen.
Bei asiatischen Produkten findet man außerdem manchmal die chinesischen Hinweise 酿造 für „gebraut“ beziehungsweise „fermentiert“ und 无添加 für „ohne Zusatzstoffe“.
Wer auf der Zutatenliste Karamell, Zuckerkulör beziehungsweise E150 oder Geschmacksverstärker entdeckt, sollte genauer hinschauen. Das bedeutet nicht automatisch, dass das Produkt schlecht ist – aber es zeigt, dass hier möglicherweise mit zusätzlichen Zutaten gearbeitet wird, um Farbe und Geschmack zu beeinflussen.
Welche Sojasauce brauche ich für chinesische Rezepte?
Für die meisten chinesischen Gerichte würde ich ganz klar mehr helle Sojasauce im Schrank haben.
Sie ist die klassische Würzsauce und kommt bei vielen Rezepten zum Einsatz. Dunkle Sojasauce braucht man dagegen meist in deutlich kleineren Mengen.
Wenn ein Rezept beide Sorten verlangt, ist die Faustregel einfach:
Helle Sojasauce für Würze und Salz, dunkle Sojasauce für Farbe und Tiefe.
Deshalb kaufe ich persönlich viel helle und deutlich weniger dunkle Sojasauce.
Eigentlich ganz einfach.
Und beim nächsten Besuch im asiatischen Supermarkt lohnt sich vielleicht ein kleiner Etiketten-Check. Denn hinter den beiden unscheinbaren Flaschen steckt deutlich mehr Geschichte, als man zunächst vermuten würde.
Und jetzt wisst ihr auch, was Sojasauce mit Gouda zu tun hat.
