Wie Salz Fleisch wieder saftig macht
Hähnchen ist beliebt, gesund, vielseitig – und leider oft trocken. Wer schon einmal ein Brathähnchen aus dem Ofen geholt hat, das außen knusprig, aber innen zäh und faserig war, kennt das Problem. Moderne Züchtungen setzen auf mageres Fleisch, das zwar schön aussieht, beim Garen aber schnell seine Saftigkeit verliert. In vielen Küchen hat sich deshalb ein Trick etabliert, der das ändern soll: das sogenannte “Brining” – das Einlegen von Fleisch in eine milde Salzlösung. Früher auch „Pökeln“ genannt.
In meinem Video „Superzarte Hähnchenbrust mit einem Trick“ zeige ich Euch eine Möglichkeit, ganz einfach saftiges Hähnchenfleisch zu machen.
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Was ist Brining?
Das Prinzip stammt ursprünglich aus Mesopotamien, dem heutigen Irak, Syrien, Kuwait und Teilen der Türkei, in denen man früher Fleisch oder Gemüse auf diese Weise haltbar machte. Heute geht es weniger ums Konservieren, sondern darum, das Fleisch zarter und saftiger zu machen. Und das klappt besonders gut bei Hähnchen.
Beim Brining wird das rohe Hähnchenfleisch – im Ganzen oder in Teilen – für einige Stunden in eine Lösung aus Wasser und Salz gelegt. Der Salzgehalt liegt meist bei etwa drei bis sechs Prozent, was zwei bis vier Esslöffeln pro Liter Wasser entspricht. Wer will, kann Gewürze, Kräuter oder etwas Zucker hinzufügen. Danach wird das Hähnchen wie gewohnt gebraten oder gegrillt.
Wie wirkt die Salzlake?
Was während dieser Salzkur im Inneren des Hähnchens passiert, ist durchaus interessant. Das Salz verändert die Struktur der Muskelfasern. Die Eiweiße, die beim Garen normalerweise zusammenziehen und Flüssigkeit verlieren, werden durch das Salz aufgelockert. Gleichzeitig kann das Fleisch Wasser aus der Lake aufnehmen, das es beim späteren Garen besser hält. Auch Aromen aus Kräutern und Gewürzen gelangen dabei tiefer ins Fleisch.
In der Praxis bedeutet das: Ein Hähnchen, das zuvor in einer Salzlake lag, verliert beim Garen weniger Feuchtigkeit. Selbst wenn es im Ofen ein paar Minuten zu lange bleibt, bleibt das Fleisch innen saftiger. Der Effekt ist deutlich spürbar – besonders bei der Brust, die sonst am schnellsten austrocknet.
Der Haken: Salzgehalt
Allerdings hat das Verfahren auch seine Tücken. Wer es mit dem Salz übertreibt oder das Fleisch zu lange einlegt, riskiert ein deutlich salzigeres Ergebnis – auch bei der Haut oder beim Bratensaft. Viele Hobbyköche begegnen dem mit einem Schuss Apfelsaft oder etwas Buttermilch in der Lake. Das mildert nicht nur die Salzigkeit, sondern bringt auch zusätzliche Aromen ins Spiel.
Fazit
Brining ist keine komplizierte Wissenschaft, sondern eine einfache Methode mit großer Wirkung. Wer sein Hähnchen vorher baden lässt, wird mit einem saftigeren, geschmackvolleren Ergebnis belohnt. Es braucht etwas Planung – aber dafür kein spezielles Equipment. Nur Wasser, Salz und ein bisschen Geduld.
Das nächste trockene Hähnchen kann man sich damit ziemlich sicher sparen.
